La saucisse de Toulouse Label Rouge

La saucisse de Toulouse Label Rouge

Sous l’impulsion de l’Association des Produits de Porcs du Sud-Ouest (APPSO), un cahier des charges « Label Rouge » encadre la fabrication des spécialités de saucisse fraîches pouvant revendiquer ce label de qualité proposant un produit aux qualités organoleptiques supérieures et disposant d’une importante traçabilité des matières premières employées.
 
Depuis 1992, le Label Rouge peut donc encadrer la production des saucisses de Toulouse et des Chipolatas. Le cahier de charges Label Rouge encadre notamment la qualité de la chair à saucisse employée dans les charcuteries avec une sélection restrictive des morceaux de viandes maigres et de gras nobles employés. Ces morceaux doivent impérativement être hachés gros ensemble avant d’être mélangés aux condiments et d’être embossés dans un boyau naturel de porc ou de mouton. Le hachage gros de la viande implique lui aussi l’utilisation de viandes nobles ce qui n’est que peu souvent le cas chez les industriels.
 
La saucisse de Toulouse Label Rouge est ainsi composée à hauteur d’au minimum 80% de viandes maigres de porc lui aussi certifié Label Rouge. Seuls 5 morceaux de porc peuvent entrer dans la composition de la saucisse de Toulouse : le jambon et l’épaule (tous deux sans jarret), la longe, la poitrine, et le gras dur de bardière (du lard dorsal).
 
L’obligation d’emploi de pièces de viandes de Porc Label Rouge (LA 04-89) implique une qualité de viande supérieure, entièrement désossée et parée : c’est-à-dire une viande dont a préalablement retiré toutes les parties inutiles comme la peau et la graisse.
 
Comparativement à une production industrielle classique, la saucisse de Toulouse Label Rouge est un produit très peu transformé et la qualité des viandes fraîches rentrant dans sa composition est un facteur déterminant de sa qualité. L’emploi de viandes de porc Label Rouge influant largement sur la texture de la saucisse et bien évidemment sur son goût.
 
Le diamètre de la saucisse de Toulouse Label Rouge est lui aussi plus important : 18 à 26 mm de diamètre en moyenne contre 20 à 40 mm pour la Label Rouge. Le boyau employé par les industriels est généralement constitué de cellulose regénéré comme ceux utilisés dans la fabrication des saucisses pour hot-dogs ou des salamis. Quant à lui, le label impose l’utilisation d’un boyau naturel (de porc ou de mouton).
 
Les assaisonnement et additifs rentrant dans la composition sont eux aussi limités par le Label Rouge :

• un minimum de 1,5% de sel et un maximum de 1,8%
• moins de 1% de sucre
• au maximum 0,7% d’épices, d’aromates ou de vins
• l’acide ascorbique (E300), l’ascorbate de sodium (E301), l’acide érythorbique (E315), l’érythorbate de sodium (E316) sont des additifs autorisés

 
Les industriels ne disposant pas du Label Rouge peuvent quant à eux faire entrer dans leur composition de la saucisse de Toulouse de nombreux autres ingrédients et additifs dont le pourcentage n’est pas non plus contrôlé :

• bouillon, saumure (conservateur)
• divers alcools, liqueurs, condiments
• arômes artificiels ou de transformation, préparations aromatisantes…
• jusqu’à 1% de liants protéiques : plasma sanguin, blanc d’œuf, globine
• ferments, levures
• nitrate de sodiums, acide ascorbique, acides organiques, phosphates…
• gélifiants et épaississants, farines…
• colorants (curcumine, cochenille, caramels, extraits de paprika,…)

Incontestablement, le Label Rouge limite drastiquement en quantité et en nombre les additifs présents dans la saucisse industrielle. L’absence de colorants et de conservateurs (l’exception des antioxygènes) offre une saucisse de Toulouse qui conserve l’arôme et le goût de la viande fraîche en se rapprochant le plus possible de la recette traditionnelle.