La « Véritable Saucisse de Toulouse »

La « Véritable Saucisse de Toulouse »

 
En 2010, sous l’impulsion d’André Audouy (alias « Moustache ») et de Maître artisan charcutier Bernard Calvet, le label « Véritable Saucisse de Toulouse de fabrication artisanale » voit le jour.

« Moustache », figure emblématique de la charcuterie artisanale locale, boucher de profession et restaurateur dans la brasserie éponyme « Chez Moustache » à Beauzelle, rêve de redonner ses lettres de noblesse à la traditionnelle saucisse de Toulouse fallacieusement copiée par des industriel :
 

« Je vous parle de la Saucisse de Toulouse, de la vraie. Pas de ces trucs qu’on trouve partout. On nous l’a trop copiée. ça me fait mal de voir qu’on met la saucisse de Toulouse à toutes les sauces. Aujourd’hui, on en trouve même de la fluo, si, si ! De la bien grasse aussi. Et avec du porc qui vient d’on ne sait où, farcie avec on ne sait quoi… Et quand je vois qu’on colle à la première saucisse venue l’étiquette de Toulouse, je dis stop ! Je ne veux plus qu’on nous la galvaude notre saucisse ! »

Propos d’André Audouy recueillis par La Dépêche en Avril 2010

 
Selon Bernard Calvet, le label et sa charte qualité associée permettent aujourd’hui de redonner son excellence à la spécialité locale. Les adhérents signataires de la charte du label doivent en effet s’engager à respecter un cahier des charges de fabrication bien précis et correspondant parfaitement à l’authentique recette de la saucisse de Toulouse

Autres avantages du label pour ses signataires : un appui de la « Confrérie de la Véritable Saucisse de Toulouse » dans la promotion de leur production. La Confrérie est aussi chargée de la réalisation des contrôles qualité propres à la charte.
 
Quelle est donc la recette de la Véritable Saucisse de Toulouse ?

  • 67 % d’épaule et jambon de porc d’épaule
  • 33% de poitrine de porc dénervée et triée
  • 15 à 18g de sel par kg
  • 2g de sel par kg
  • un boyau naturel d’embossage (menu de porc) d’un diamètre de 28 à 32mm

Les étapes de fabrication

  1. découpe en morceaux
  2. parage et triage : on retire de la viande ses parties non comestibles
  3. assaisonnement
  4. mise en réserve une nuit en chambre froide
  5. hachage « grossier » de la viande avec une grille de 10 à 12mm
  6. embossage : on remplit le boyau naturel de la préparation

Pour se prévaloir du label, les adhérents devront suivre la recette et les étapes de fabrication de la Confrérie. Ils devront aussi disposer d’un atelier ou d’un laboratoire aux normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), répondant à un processus strict de contrôle de l’hygiène.

Les adhérents devront aussi être situés en Haute-Garonne ou dans un canton limitrophe du département. Et sauf cas particulier, la commercialisation de la « Véritable Saucisse de Toulouse » devra se réaliser sur son lieu de fabrication.