Spécialité du Sud-Ouest, la saucisse de Toulouse est une charcuterie traditionnelle essentiellement constituée à base de viande de porc fraîche assaisonnée de sel et de poivre. Ce met typique de la région toulousaine est aussi l’un des ingrédients incontournables du plat emblématique de la ville rose, le cassoulet toulousain.

Traditionnellement, la saucisse de Toulouse s’accompagne de purées, d’haricots ou encore de lentilles. C’est un produit « simple » qui historiquement ne contient pas de colorants, ni des conservateurs. Elle est aussi embossée dans un boyau qui est naturellement fait de porc.
Produit typique du terroir toulousain, l’histoire de la saucisse de Toulouse remonte au XVIIIe siècle où elle se monnayait déjà sur les étals des charcutiers et sur les marchés de la ville.

La saucisse de Toulouse pratique

Cuisson

Le plus souvent cuite selon la coutume dans une eau frémissante, la saucisse de Toulouse peut aussi se préparer au four, ou être poêlée, mais aussi se griller au barbecue. Quel que soit son mode de cuisson, attention cependant à ne jamais la piquer contrairement à la pratique largement répandue du piquage à la fourchette : c’est le gras de qualité que la saucisse de Toulouse renferme qui lui confère son goût remarquable.

 

Conservation

La saucisse de Toulouse se conserve environ 3 jours au réfrigérateur ou 1 environ 10 jours lorsqu’elle est conditionnée sous vide. Elle se conserve idéalement dans un compartiment où la température est régulée entre 0 et 4°C. Si elle peut aussi être congelée avant ou après sa cuisson, ce mode de conservation entraîne la formation de cristaux de glace qui lors de la décongélation feront perdre à la chair à saucisse l’eau qu’elle contient naturellement et altéreront ses qualités gustatives ainsi que sa tendreté.

Afin de limiter ce phénomène, une congélation très rapide et à très basse température de la saucisse diminuera la taille de cristaux de glace et limitera donc la perte d’arômes à la décongélation. Contrairement aux congélateurs professionnels permettant la surgélation des aliments (conservation de -35°C à -196°C), les congélateurs grand-public les plus performants ne permettront d’atteindre qu’une température d’environ -26°C. Nous vous conseillons donc vivement de préférer l’achat de votre saucisse au dernier moment afin qu’elle conserve toutes ses qualités organoleptiques.

Il est aussi possible de la faire sécher, pour pouvoir ensuite la conserver plusieurs mois : vous obtiendrez alors une saucisse sèche de Toulouse.
 

Conditionnement

Traditionnellement, la saucisse de Toulouse est proposée en brasse, autrement dit enroulée sur elle-même. Elle est aussi vendue en portion et sous vide dans la grande distribution. Ce dernier mode de conditionnement ayant pour principal inconvénient de dégager une odeur forte qui peut être désagréable, engendrée par la concentration des arômes dans l’atmosphère sous vide où l’air ne circule pas.

Où trouver une vraie saucisse de Toulouse ?

  • En charcuterie : dans toutes les bonnes charcuteries qui se respectent.
  • Sur les marchés : en particulier au Marché Victor-Hugo et au marché des Carmes

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Fabrication de la saucisse de Toulouse

Il y a près d’un demi-siècle, en 1970, le célèbre guide gastronomique Gault et Millau mentionnait la déjà célèbre saucisse de Toulouse et ses copies de bien pâle qualité : « Toulouse est universellement connue pour sa saucisse. Mais il y a saucisse et saucisse. Celle qui a droit à ce nom comporte un certain nombre de caractéristiques.”. En un mot : méfiez-vous des imitations !
 
Pour les non-avertis, il est vrai qu’il est étonnant de pouvoir croiser la célèbre toulousaine dans la majorité des supermarchés d’Occitanie mais aussi partout ailleurs en France ! La saucisse de Toulouse est encore aujourd’hui que faiblement protégée sur le plan juridique, ce qui explique sa présence un peu partout où on ne l’attend pas sur le territoire national.

La dénomination « saucisse de Toulouse » ne disposant d’aucune protection légale particulière en l’absence d’une certification officielle (AOP-AOC ou IGP), elle peut être produite aux quatre coins de l’hexagone. Devenu un terme quasi-générique, la saucisse de Toulouse peut aussi bien être fabriquée par des charcutiers traditionnels que par des industriels aux méthodes de production bien éloignées de l’authentique savoir-faire toulousain.
 

« Véritable Saucisse de Toulouse »

Le label « Véritable Saucisse de Toulouse » fraîchement apparu en 2010 apporte aujourd’hui un encadrement strict de la production de la saucisse de Toulouse, dans le respect de la recette ancestrale et de la tradition charcutière.

Le Label Rouge

Premier label à encadrer la production de saucisse de Toulouse, le Label Rouge propose un cahier des charges permettant de fortement limiter l’emploi d’additifs et conservateurs tout en imposant une qualité de viande supérieure à ce qui est observable dans la grande distribution.

Cependant, le Label Rouge ne propose aucune protection géographique à la saucisse de Toulouse. Elle peut donc être produite de n’importe où. Malgré les efforts de rapprochement du label à la recette de fabrication traditionnelle, la saucisse de Toulouse Label Rouge ne correspond pas en tout point à ce qu’un vrai amateur de saucisses est en droit d’attendre.

 

Les recettes phare de la saucisse de Toulouse

Dans le cassoulet toulousain

Il serait hérétique de ne pas parler ici du traditionnel cassoulet toulousain dont l’histoire est intimement lié à celle de la saucisse de Toulouse.
 
 

Autres saucisses traditionnelles populaires

La saucisse de Toulouse est une spécialité culinaire qui est au fil du temps devenue un symbole du savoir-faire gastronomique de la Haute-Garonne. Aux côtés de la saucisse de Toulouse, la saucisse de Strasbourg et celle de Morteau font elles aussi partie des charcuteries les plus populaires et réputées de France.
 

 

Saucisse Lieu d’origine Date Protection
Saucisse de Morteau Morteau
Haut-Doubs
XVIe siècle IGP
Saucisse de Toulouse Toulouse
Haute-Garonne
XVIIIe siècle Label Véritable Saucisse de Toulouse
Label Rouge
Saucisse de Strasbourg
Knack
Strasbourg
Alsace
XVIe siècle IGP
Saucisse de Montbéliard Montbéliard
Franche-Comté
XIXe siècle IGP
Saucisse traditionnelles les plus populaires de France